Vi gör ett djupdyk i spansk mat och berättar om typiska maträtter och mer ovanliga inslag. I landet finns fantastiska råvaror från berg, dalar, jordbruksmarker och hav. Dessutom har olika kulturer satt sin prägel på köket.
Mat i Spanien varierar därför mycket beroende på var du semestrar. Varje region har sina egna traditionella recept på lokala råvaror, så det finns många spännande och goda smaker att upptäcka. ¡Que aproveche!
Tapas och pinchos
Tapas förknippar nog de flesta med det spanska köket. De är i grund och botten en liten portion mat (una tapa) som spanjorerna serverar på små fat eller i skål. Till exempel är det vanligt att äta flera åt gången för att prova olika smaker.
Vanligt förekommande tapas är ost, iberisk skinka, chorizo, oliver, friterad fisk eller räkor, ansjovis i vinäger och musslor. Men de flesta av rätterna nedan går att få som tapas. Det vill säga i mindre portion.
I norra Spanien är det mer vanligt med pinchos och skillnaden är inte så stor. Ibland serverar man dem på en brödbit med en tandpetare genomträngd. De kan även vara mer kreativa i utformningen. När du ska betala räknar de antalet kvarvarande tandpetare.
Att käka tapas eller pinchos är en viktig del av den spanska matkulturen och ett fint sätt att umgås på. Du går från bar till och bar i gott sällskap och njuter av smårätter och sällskapet. En tapasrunda kan mycket väl bli resans höjdpunkt!
Albóndigas
Köttbullar (albóndigas) är typisk mat i Spanien, men skiljer sig en del från våra svenska.
Kocken mixar ingredienser som nötfärs, vitlök och persilja och rullar till något större bollar. De steks sedan på hög värme tills ytan blir krispig. Tillslut får de koka en stund i vin, kryddor och vatten. En tomatsås är också vanligt.
Paella
Paella är en av de mest kända maträtterna från Spanien. Ursprunget är troligtvis Valencia, där arbetare på risodlingar mixtrade fram rätten till något som liknar dagens.
Det finns många tolkningar på paella och alla har sin egen uppfattning om vad den bör innehålla – ofta beror det på i vilken region kocken i fråga bor i.
Spanjorerna gör paella med råvaror från hav (marisco), kött (carne) eller mixat (mixto). Gemensamt är att ris utgör basen och att man lagar den i en paellera (tänk muurikka). Traditionellt lagade man den över öppen eld, med idag använder de flesta gas.
I Spanien är det vanligt att samla nära och kära på söndagslunch och äta paella, umgås och dricka gott. Blir du inbjuden, tacka ja!
Tortilla de patata
Tortilla de patata (spansk omelett) är klassisk spansk mat som är enkel att göra själv. Den är vanlig som tapa och finns i nästan varje bar. Ibland serverar man den som smörgås.
Grundreceptet innehåller endast ägg, potatis, salt och lite olivolja. Det råder stor diskussion om huruvida lök bör ingå och det är väl ungefär 50-50. Ungefär som om man frågar spanjorerna om de hejar på Barça eller Real Madrid.
Gambas al Ajillo
Gambas al ajillo är en spansk tapasrätt som är enkel att göra själv. Och den är en ständigt återkommande rätt hemma hos oss. Vi bryner räkor och vitlök i olivolja i en traditionell lerskål. Avslutningsvis tillsätter vi finhackad persilja. Enkelt, men fantastiskt gott!
När du ätit upp räkorna måste du ta en bit bröd och doppa i den himmelska såsen för att suga upp alla smaker (spanjorerna gör så med de flesta såser).
Tortillitas de camarones
Tortillitas de camarones är en papperstunn och frasig omelett där huvudingrediensen är camarones, en liten lokal räka. Rätten är typiskt längs kusten i södra Spanien. Speciellt kring staden Cádiz.
Croquetas
Croquetas, frasiga spanska kroketter med krämig stuvning, är en klassiker i varje tapasbar. Stuvningen liknar bechamelsås och spanjorerna gör den ofta med svamp, torsk, jamón eller rester från gårdagens gryta.
Sopa de picadillo
Sopa de picadillo är en traditionell kycklingsoppa som är vanlig i Sevilla, i södra Spanien. Om du besöker Spanien under vintern är det perfekt att testa denna värmande soppa till förrätt.
Papas arrugadas
Papas arrugadas är en traditionell rätt på Kanarieöarna. Den består av potatis som är typisk på öarna, papa negra eller papa bonita, som ska koka i saltat vatten tills saltkristaller uppstår. Slutligen blir skalet alldeles ”skrynkligt”.
Lokalbefolkningen serverar potatisen tillsammans med mojosåsen, som kan vara både grön (mojo verde) eller röd (mojo picón). Den röda är kryddig och vanlig till papas arrugadas. Den gröna passar ofta bra till fisk – men experimentera fritt!
Rabo de toro
Rabo de toro är en spansk maträtt på oxsvans som härstammar från romartiden. Denna gryta är vanlig i hela Spanien, men extra populär i Córdoba i söder.
I grytan läggs godsaker som oxsvans, lök, tomat, vitlök, morot, lagerblad, vitt vin och olivolja. Den får puttra i ungefär 3 timmar innan den är redo att serveras. Köttet blir väldigt mört efter den långa koktiden och varje tugga är en smakexplosion.
Empanadas
Empanadas är en paj med fyllning som kan vara både stor och liten i storlek. Enligt många görs den bästa (empanada gallega) i den autonoma regionen Galicien, i nordvästra Spanien.
Typisk fyllning är en sås i form av lök, tomater och vitlök med tonfisk, torsk eller kyckling, men kolla efter den med sardiner som är riktigt god.
Empanadas går att finna i de flesta barer och är perfekt att ta med sig om man exempelvis vill hänga på stranden under dagen.
Pulpo á feira
Pulpo á feira är den mest kända rätten i Galicien. Spanjorerna kokar bläckfisken i en kittel, klipper den i bitar och serverar på en rund trätallrik. Därefter droppar de olivolja, salt och kryddigt paprikapulver.
Att servera tunna skivor av kokt potatis under bläckfisken är också vanligt, men då går den istället under namnet ”pulpo a la gallega”.
Denna bläckfiskrätt, som hettar sådär lagom, är en av våra favoriträtter i Spanien. Den är extra god tillsammans med en iskall öl, varför inte lokala Estrella Galicia?
Percebes Gallegos
Percebes Gallegos, så kallade havstulpaner, är en exklusiv delikatess i Galicien och norra Portugal.
Detta kräftdjur fäster sig ofta på stenar och klippor i grunt vatten längs den hårda galiciska kusten. Det är ingen enkelt match att infånga de och fiskarna riskerar att halka på stenar eller bli översköljda av vågor.
Vid första anblick kan percebes se läskiga ut med sitt tandade skal, men under döljer sig det möraste köttet med en intensiv havssmak. Koka de bara med salt och servera helst tillsammans med det lokala albariñovinet.
Cachopo
Cachopo är en typisk maträtt i Asturien i norra Spanien. Mellan två tunna nötköttfiléer fylls ost och iberisk skinka. Man panerar med ägg och bröd och friterar samman skapelsen.
Den serveras ofta med en grillad paprikabit och hemmagjorda pommes. Det görs många varianter på cachopo, men den med cabralesost är alltid ett säkert kort.
Till cachopo avnjuts inte sällan naturlig äppelcider från Asturien.
Calçots
Calçots är en typ av purjolök som vanligtvis äts på vintern under skördetiden vid Ebrofloden i Katalonien. De grillas, skalas och doppas i god romescosås innan man hugger i.
Katalanerna bjuder mellan januari och mars hem sina nära och kära på calçotada. Nämligen en grillfest med calçots, korv, kött, typiska spanska såser och mycket dryck. Städer och byar anordnar också varje år tävlingar för att se vem som kan trycka i sig flest stycken.
Pimientos de Padrón
Pimientos de Padrón är små gröna paprikor från Galicien (byn Padrón) som är typisk mat i Spanien. De steks i olivolja eller grillas, saltas rikligt med flingsalt och läggs fram på tallrik.
I smaken är de milda, nästan lite sötaktiga, men ibland får man en kryddig en – och det finns en oskriven ”regel” som säger att man ska bjuda sällskapet i sådana fall.
Morcilla de Burgos
Blodkorv från staden Burgos i regionen Kastilien och León är typiskt i norra Spanien. Den innehåller lök, ris, fläskfett, blod, kryddor och salt och grillas så att ytan blir knastrig. Väldigt god som tapa eller förrätt!
Patatas a la Riojana
Patatas a la Riojana är en traditionell bondgryta av tre enkla ingredienser: chorizo, potatis och paprikapulver (pimentón). Denna värmande och smakrika gryta är vanlig i La Rioja-regionen under vintermånaderna.
Pescaditos fritos
Pescaditos fritos (pescaíto frito) är friterad småfisk som är typiskt att äta i länderna runt medelhavskusten. I Spanien är de speciellt populära i söder, längs kuster som Costa del Sol.
De går att beställa i chiringuitos, barer och restauranger som tapa eller ración (större portion) och friteras på beställningen. Det är dessutom typiskt att inhandla de på marknad och fritera hemma till lunch.
Calamares fritos
En av våra favoriträtter i Spanien är tveklöst calamares fritos: bläckfisk som klipps i bitar och friteras. Maträtten är vanlig i hela landet och speciellt ute vid kusten.
De friteras vanligtvis i ringform, men i norra Spanien görs de vanligtvis i en rakare form och går istället under namnet rabas.
I Madrid är det vanligt att äta calamares fritos på smörgås. Att gå på matmarknad och testa bläckfisksmörgåsen är en av de bästa sakerna att göra i Madrid.
Chorizo a la sidra
Chorizo a la sidra, helt enkelt chorizo som steks i naturlig äppelcider i en lergryta, är typiskt i hela Spanien, även om den äts mer i regioner som Asturien. Perfekt att beställa som en aptitretare!
Migas
Migas är traditionell spansk mat av enkelt ursprung. Man tar bröd som blivit hårt, smular och blötlägger det. Brödsmulorna steks sedan med grönsaker, fisk, kött eller det man till övers.
Denna bondrätt tog tillvara på resterna och gav välbehövlig energi under långa arbetsdagar. Migas är perfekt att äta till lunch och en maträtt som många inte känner till. Vanligt i Extremadura och Kastilien-La Mancha.
Torsk från Baskien
Torsk (bacalao) från Biscayabukten är en viktig råvara i det baskiska köket och utgör basen i många rätter. Här är ett par exempel:
- Bacalao a la Vizcaína: torsk i tomatsås
- Bacalao al pil-pil: torsk på steksaften, olivolja och vitlök
- La Porrusalda: enkelt recept på torsk, purjolök, potatis och grönsakssås
Marmitako
Marmitako är en gryta på tonfisk, potatis, lök och tomater. Traditionellt var den populär bland yrkesfiskare i Baskien och en av rätterna som lagades återkommande till sjöss.
När det gäller en gryta kanske man tänker sig att den mest äts under vintern. Så är inte fallet. Marmitako är vanligare under sommaren eftersom man då fiskar bonito del norte. Såklart går den att göra med annan fisk också.
Lechazo
Det första vi gör på besök i Valladolid (regionen Kastilien och León) är att bege oss till en asador för lechazo al horno de leña, rostat dilamm i en vedeldad stenugn. Köttet är så mört att det ”smälter” mellan tuggorna.
Lechazo passar bra med nybakat bröd och typisk spansk dryck som rött vin från Ribera del Duero. Glöm inte att doppa brödet i såsen och ta tillvara på alla ljvuliga smaker!
Pan tumaca
Pan tumaca (pan con tomate) är en klassisk rätt från Katalonien som passar bra till frukost eller förrätt.
Man gnider helt enkelt övermogna tomater på rostad bröd och häller över en skvätt olivolja och några flingor salt. Ibland finhackar man lite vitlök eller lägger på iberisk skinka. Svårare än så behöver det inte vara!
Patatas bravas
Patatas bravas är uppskurna potatiskuber som du kokar och friterar till ytan blir krispig. Till slut serverar du de med kryddig tomatsås (salsa brava) och ibland vitlökssås.
Denna rätt är väldigt typisk i Spanien och speciellt i Katalonien. När vi drar igång en utekväll brukar patatas bravas och öl vara en av de första beställningarna.
Butifarra
Butifarra är kryddstark korv som är en av de viktigaste produkterna i det katalanska köket.
Matbutiker och marknader säljer den färdigkokt med en mängd olika tillsatta kryddor. Den utgör dessutom basen i många rätter. Du kan gärna grilla och äta den tillsammans med alubias (en typ av vita bönor).
Fabada Asturiana
Fabada Asturiana är en bergsgryta på fabadabönor, fläsk, chorizo och morcilla (mer ovan). Såsom namnet antyder kommer grytan från Asturien, där den utgör en av regionens paradrätter. Smakar som bäst vid kallare väder
Jamón ibérico
Den lufttorkade iberiska skinkan är populär på hela den iberiska halvön, men enligt oss kommer den bästa från regionen Kastilien och León. Just nu har vi en skinka i köket – och tre stycken till på ”tork”.
Den bästa skinkan är jamón ibérico de bellota, vilken är av frigående grisar som äter ekollon och naturliga örter. Dessutom finns den i olika klasser. Gran Reserva är klassen med längst torktid, som ska hänga i cirka 36 månader.
När skinkan är redo för att skivas sätts den upp på en jamonero (träställ med metallarmar), vilket gör det enklare att skära supertunna och jämna skivor. Ett tips är att beställa en tallrik med olika charkprodukter – surtido de ibéricos – där den iberiska skinkan brukar ingå (se bild ovan).
Cocido Maragato
Cocido Maragato är en traditionell gryta som var vanlig bland bönderna utanför León. Den är inte alls lika känd som exempelvis cocido madrileño, men något roligt att testa med en unik twist.
Servitören serverar grytan i tre steg: sju sorters kött, kikärter och soppa. Alltså ”tvärtemot” hur man vanligtvis äter cocido. Legenden lyder att denna speciella ordningen kom under inbördeskriget, då tiderna var ovissa och man ville äta det ”goda” först.
Om du vandrar Camino de Santiago, prova denna läckra gryta i León-provinsen. Den är bäst att äta när man anländer till dagens etapp eftersom den är mättande. Således är det nog inte optimalt att vandra vidare efteråt.
Boquerones en vinagre
Boquerones en vinagre är en vanlig tapa i Spanien. Spanjorerna marinerar anjosvisfiléer i två dygn i vinäger och salt. Därefter tillkommer en enkel blandning av vitlök, persilja och olivolja. Slutligen är ett par oliver, vitlök och paprika är kronan på verket.
Tack vare den syrliga marineringen blir filéerna vita i köttet, i motsats till den vanliga ansjovisen i konserv med brunare färg.
Anchoas
Vi måste även lyfta fler ansjovisvarianter – till exempel ansjovis från Santoña i norra Spanien, serverade med en skvätt olivolja, smakrika oliver och färsk persilja. Det är en enkel och utsökt kombination!
Escalivada
Escalivada är en vegetarisk maträtt som är typisk på den spanska östkusten, från Barcelona till Valencia. Den passar bra till förrätt eller som tillbehör.
Rätten består av lokala grönsaker som aubergine, röd paprika och lök. Ibland använder man kronärtskocka, tomat eller potatis. Man serverar den kall och den passar bra på sommaren.
Spanjorerna tillagar escalivada genom att rosta grönsakerna i ugnen, låter dem vila en stund och skalar dem. Slutligen lägger de upp dem vackert så att man får en liten bit i varje tugga. En skvätt olivolja och salt är den sista touchen.
Huevos rotos con jamón
Huevos rotos con jamón är en spansk maträtt som både stora som små tenderar att gilla. I grund och botten består den av hemmagjorda pommes, iberiska skinka (läs mer ovan), olivolja och ett lättstekt ägg.
När du blivit serverad petar du själv hål i äggulan med gaffel och blandar i övriga ingredienser. Det är också vanligt med chorizo (con chorizo) istället för jamón.
Gazpacho
Gazpacho är en kall tomatsoppa från Spanien som du nog känner till. Ursprunget är omtvistat, men idag är många överens om att den kommer från södra Spanien. När vi beställde Gazpacho i Málaga sa servitören skämtsamt: ”detta lever vi på under sommaren”.
Du gör soppan på råa grönsaker som du oftast mixar direkt i en blender. Vanliga råvaror att lägga i är: tomat, gurka, paprika, lök och vitlök. Därefter tillsätter du lite olivolja och salt. Gazpacho med ett par isbitar svalkar bra i sommarhettan!
Salmorejo
Salmorejo är som gazpacho, fast med några stora skillnader. Den är tjockare i texturen tack vare brödsmulor. Du toppar även med kokt ägg, skinka och rostade brödkrutonger och serverar i skål istället för i glas. Salmorejo är vanligt kring Córdoba i söder.
Ost
Spansk ost är en viktig del av matkulturen och finns i många sorter och smaker. Den kan vara gjord av ko-, get- eller fårmjölk och vara både lagrad eller färsk. Osten är en även typisk som tapas.
Idag har många ostar ”skyddad ursprungsbeteckning” på grund av sin höga kvalitet och karaktäristiska smak. Det finns hur många goda ostar som helst i Spanien. Här är fyra vi gillar:
- Cabrales: blåmögelost från Asturien
- Queso de Tetilla: krämig ost från Galicien
- Manchego: Känd ost på fårmjölk från Kastilien-Mancha
- Idiazábal: smått rökig ost på fårmjölk. Från Baskien
Ett tips är att beställa en osttallrik, plato de queso, om du käkar ute. På en sån bricka eller tallrik ingår typiska ostar och lokala inslag. Annars kan du alltid gå på matmarknad och köpa med dig ostar hem.